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淀粉的糊化是指淀粉懸浮液在一定溫度下，淀粉顆粒吸水膨脹，體積增大，淀粉顆粒破裂，成為黏稠狀膠體溶液的過程。糊化的本質是淀粉中晶質與非晶質態的淀粉分子間的氫鍵斷開，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網狀結構，淀粉顆粒中原有的微晶結構被破壞。糊化度是指淀粉中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百分數。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收

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